Agroindústria: o que é, regulamentação e boas práticas

A agroindústria desempenha um papel primordial na transformação, processamento e beneficiamento de matérias-primas agropecuárias, contribuindo significativamente para a segurança e qualidade dos alimentos produzidos. De acordo com a Embrapa, a agroindústria é responsável por cerca de 5,9% do PIB brasileiro, apresentando participação significativa no cenário econômico e desenvolvimento nacional.

Neste texto, exploraremos o que é a agroindústria, sua finalidade, importância, setores principais, regulamentações sanitárias e boas práticas de fabricação. Boa leitura!

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Agroindústria é o complexo industrial que desenvolve atividades econômicas de transformação e processamento, utilizando matéria-prima proveniente da atividade agropecuária. Em outras palavras, sua função é a industrialização de produtos primários.

Como exemplo de agroindústria, temos: frigoríficos que utilizam carne bovina para comercialização; laticínios, que adquirem leite para industrialização e fabricam produtos como queijo e manteiga; indústrias de processamento de madeira para produção de papel, móveis e outros subprodutos; além de outros exemplos que abordaremos adiante.

Qual a finalidade da agroindústria?

Dentre as funções da agroindústria, podemos destacar:

• Aumento do prazo de validade: produtos processados duram mais, o que é essencial para reduzir desperdícios e garantir um fornecimento constante;
• Agregar valor ao produto: ao transformar os alimentos in natura, procurando manter suas características originais, eleva-se o seu valor de mercado;
• Comercialização ampliada: possibilita a comercialização dos produtos para além da região de origem, atingindo outros mercados nacionais e internacionais.

Importância da agroindústria

O agronegócio é um dos principais motores da economia brasileira, contribuindo com 23% do PIB nacional. A agroindústria, por sua vez, contribui com cerca de 5,9% do PIB brasileiro, demonstrando o papel central que exerce no cenário econômico do país.

Além de sua contribuição para o crescimento econômico, a agroindústria também impacta significativamente em outros setores. Vejamos:

• Geração de empregos: a expansão da agroindústria cria oportunidades de trabalho em diversas etapas da cadeia produtiva;
• Disponibilidade prolongada de produtos: com o aumento do prazo de validade, produtos oriundos da agroindústria podem ser armazenados e comercializados por mais tempo, garantindo oferta contínua e evitando desabastecimento;
• Atendimento às necessidades diárias: a agroindústria oferece uma gama variada de produtos, desde alimentos a combustíveis e roupas, facilitando a vida dos consumidores;
• Impulsionamento da economia local e regional: além de contribuir para o PIB nacional, a instalação de agroindústrias gera o desenvolvimento das regiões onde estão localizadas, movimentando a economia e gerando empregos;
• Fomento às exportações: produtos agroindustriais são exportados e fortalecem a economia nacional;
• Segurança alimentar: fornece alimentos processados e embalados, garantindo a inocuidade e qualidade dos produtos.

Setores da agroindústria

A agroindústria pode ser dividida em dois segmentos principais: alimentar e não-alimentar.

Alimentar

Na categoria alimentar, as matérias-primas são processadas com o objetivo de serem comercializadas para o consumo humano.

• Frigoríficos: processamento de carne bovina, suína, aves e peixes;
• Laticínios: pasteurização de leite, produção de queijo manteiga, iogurte e outros derivados;
• Açúcar: refinamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar;
• Cereais: processamento de grãos como trigo, milho e arroz;
• Enlatados: conservas vegetais, legumes e carnes;
• Bebidas: produção de sucos, cervejas e vinhos.

Não-alimentar

No segmento não-alimentar há a transformação ou mesmo a reutilização de produtos que não são destinados ao consumo alimentar da população.

• Têxtil e de fibra: produção de tecidos, roupas e fibras para diversos usos;
• Madeira e celulose: produção de papel, móveis, entre outros;
• Biocombustíveis: produção de biodiesel, etanol e outras fontes de energia renovável.

Regulamentação sanitária aplicável à agroindústria

A legislação sanitária é fundamental para garantir a segurança e qualidade dos produtos agroindustriais, assegurando a saúde pública e garantindo que os produtos cumpram os padrões internacionais de sanidade. Isso não apenas mantém a confiança dos consumidores, mas também facilita a exportação ao atender às exigências sanitárias globais.

Vamos destacar algumas das principais normas sanitárias aplicáveis à agroindústria:

• Decreto nº 9.013/2017 – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA): estabelece as normas para inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal;
• Lei nº 1.283/1950 e Lei nº 7.889/1989: define as bases para inspeção sanitária industrial de produtos de origem animal;
• Instrução Normativa nº 16/2015 – MAPA: estipula normas específicas para a inspeção e fiscalização sanitária de produtos de origem animal em estabelecimentos de pequeno porte;
• Resoluções e Instruções Normativas da ANVISA: Normas como a RDC nº 12/2001, que define padrões microbiológicos para alimentos de origem animal.
• Decreto nº 6.268/2007 – Regulamento Técnico sobre Polpas e Sucos de Frutas: estabelece padrões de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas;
• Instrução Normativa nº 30/2020 – MAPA: define procedimentos para registro e fiscalização de estabelecimentos que processam produtos de origem vegetal;
• Resoluções da ANVISA nº 23/2000 e nº 22/2000: regulam o registro de estabelecimentos que produzem alimentos de origem vegetal;
• Lei nº 9.712/1998 – Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA): cria um sistema integrado para a vigilância e fiscalização de produtos agropecuários.

Órgãos de fiscalização

A fiscalização sanitária da agroindústria é realizada por diferentes órgãos, levando em conta a natureza do produto e a abrangência de sua comercialização:

• MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento): fiscaliza tanto produtos de origem animal e vegetal destinados ao comércio interestadual e internacional, ou seja, que vão além da esfera dos estados. Os produtos fiscalizados pelo MAPA recebem o selo SIF (Serviço de Inspeção Federal) que atesta que seguem rigorosos padrões de qualidade e segurança;
• ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): fiscaliza produtos que envolvem misturas, aditivos ou processos que possam impactar a segurança alimentar, garantindo que estejam em conformidade com as normas de saúde pública;
• Serviços de Inspeção Estadual (SIE): fiscaliza produtos destinados ao comércio dentro do estado;
• Serviço de Inspeção Municipal (SIM): fiscaliza produtos destinados ao comércio dentro município.

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Boas Práticas de Fabricação na agroindústria (BPF)

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) têm como finalidade garantir a segurança e inocuidade dos alimentos, promovendo condições higiênico-sanitárias e operacionais. Em outras palavras, tratam-se de regras de higiene que garantem a segurança alimentar em todas as etapas da agroindústria, desde a produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição até a venda.

Além das questões relacionadas à qualidade dos alimentos, as BPF promovem um ambiente de trabalho mais eficiente, controlando possíveis fontes de contaminação cruzada e assegurando que o produto cumpra as especificações de identidade e qualidade.

Vamos destacar a seguir algumas das mais importantes.

Instalações

As boas práticas começam pelas instalações da agroindústria. Já na planta baixa, alguns aspectos devem ser observados, como a facilidade de sanitização e limpeza, bem como a renovação de ar, conforto térmico e acessibilidade.

Além disso, há outros requisitos importantes a serem seguidos:

• Planta baixa: a instalação da agroindústria deve facilitar a sanitização e limpeza, com fluxo contínuo de produção para evitar contaminação cruzada entre matéria prima e produto processado;
• Paredes: devem possuir revestimento interno impermeável, acabamento liso e claro, pintado com tintas com base epóxi. As pareces devem ser limpas rotineiramente;
• Piso: o piso interno deve ser resistente, antiderrapante e facilmente lavável, com declive de 1% a 2% em direção aos drenos ou ralos, que devem ser tampados ou telados. O piso externo também deve ser de fácil limpeza, observando o caimento adequado;
• Esgotamento industrial: deve-se utilizar ralos sifonados com tampas removíveis. Estes devem ser limpos diariamente, retirando-se os resíduos acumulados;
• Teto: deve ser revestido e pintado com tinta epóxi para evitar acúmulo de fungos;
• Iluminação: deve ser bem distribuída para proporcionar uma iluminação adequada, com proteção contra estouro e queda na área de processamento;
• Recepção: espaço amplo, com plataforma (quando houver) com altura compatível com a operação de descarga.

Pessoal

Os hábitos de higiene praticados pelo pessoal da agroindústria é outro quesito importante, especialmente pensando na manipulação dos alimentos. Por isso, deve haver treinamento periódico a respeito das práticas sanitárias, bem como inspeção diária pelo supervisor da agroindústria.

Dentre essas práticas estão:

• Sanitização das mãos: limpeza das mãos e troca de luvas descartáveis periodicamente ao longo do dia de trabalho. Recomenda-se sanitizar as mãos e as luvas a cada 30 minutos;
• Aparência: manipuladores devem estar limpos, sem ferimentos expostos, cabelos presos e protegidos por toucas, unhas curtas e sem esmalte e preferencialmente sem barba;
• Adornos: deve-se evitar o uso de adornos como anéis, relógios, brincos e pulseiras que podem se perder no alimento ou mesmo trazer risco de contaminação;
• Uniforme: utilização de uniformes limpos, brancos e sem bolsos ou botões, com toucas e botas adequadas. As luvas devem ser utilizadas apenas quando for justificável (exemplo: contato manual com o produto) ou para a proteção da saúde do trabalhador (EPI), não exonerando o manipulador de manter a higiene das mãos e luvas;
• Conduta: evitar diálogo durante o processamento para prevenir contaminações. É proibido comer, carregar ou guardar alimentos na área de processamento.

Operações

As boas práticas de fabricação devem ser observadas em todas as etapas da agroindústria: recepção da matéria prima, processamento, armazenamento e expedição.

• Recepção da matéria prima: identificação clara e legível para rastreabilidade, inspeções visuais e amostragens para análise de controle de qualidade;
• Controle de estoque de matéria prima: Armazenamento adequado, com identificação clara de data, lote e quantidade;
• Processamento: os parâmetros de processo devem ser controlados e registrados em planilha, sendo que cada etapa gera um controle e registro para assegurar a qualidade final e possibilitar a rastreabilidade do produto e seu processo de produção. Esses registros incluem identificação do lote e variáveis de processo, como temperatura e tempo. Não deve haver cruzamento de matéria-prima com o produto acabado;
• Embalagem: realizada o mais rápido possível, minimizando exposição do produto e sua contaminação e, consequentemente, reduzindo perdas;
• Armazenamento do produto final: ambiente fresco e ventilado, com armazenamento sobre prateleiras, seguindo o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).

Controle de pragas

O controle de pragas diz respeito às medidas adotadas para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros na área de produção, tanto nas áreas internas quanto externas da agroindústria.

Para isso, deve-se adotar as seguintes práticas:

• Vedação de portas, forros, janelas, bem como instalação de barreiras;
• Uso de ralos sifonados com tampas tipo “abre-fecha;
• Inspeções periódicas em caixas de passagem, telhados e árvores para detectar ninhos e focos de pragas;
• Remoção de ninhos de pássaros nos arredores da área de processamento;
• Controle químico realizado por profissionais habilitados ou empresas especializadas registradas.

Confira no vídeo abaixo uma explicação didática com os principais aspectos das BPF:

Elaboração de Manual de BPF para a sua agroindústria

É imprescindível que a agroindústria registre seu comprometimento com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) através da elaboração de um manual próprio, assegurando a conformidade com os padrões internacionais de sanidade, mantendo a segurança e a qualidade dos produtos e facilitando a exportação ao atender às exigências sanitárias globais.

Cada estabelecimento deve elaborar seu próprio manual de Boas Práticas de Fabricação (MBF), contando ou não com profissional especializado para tanto. O MBF é exclusivo e personalizado para cada estabelecimento, pois detalha todos os procedimentos realizados naquela agroindústria.

Para a constituição do Manual de BPF, é essencial que ele contenha as seguintes informações:

• Qualidade da matéria-prima e ingredientes: especificações e critérios para seleção de matérias-primas e insumos, assegurando que sejam adequados para o processamento;
• Registro de procedimentos: documentação detalhada de todos os processos, garantindo rastreabilidade e conformidade com as normas.;
• Construção e higiene das instalações: descrição das instalações, incluindo requisitos higiênico-sanitários necessários para evitar contaminações;
• Comprometimento e oficialização: registro formal do compromisso da agroindústria com as Boas Práticas de Fabricação;
• Operações e procedimentos: instruções claras sobre requisitos higiênico-sanitários das edificações, controle da água de abastecimento, controle integrado de pragas e vetores, capacitação profissional, controle de higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e controle de qualidade dos alimentos preparados.

A elaboração deste documento garante que todas as operações sejam realizadas conforme os padrões de qualidade e segurança, promovendo ainda um ambiente de produção eficiente e confiável.

Criação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Além disso, é importante também que haja a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) com o objetivo de garantir a padronização das operações dentro da agroindústria. Ou seja, o POP serve como um guia de revisão de procedimentos, reduzindo a variabilidade no processo e facilitando o treinamento de novos funcionários.

O POP descreve detalhadamente como cada tarefa deve ser executada, incluindo os materiais necessários, etapas do processo, medidas de segurança e critérios de aceitação. Ele deve estar disponível para todos os funcionários, dando condições para que qualquer colaborador desempenhe a
atividade que ainda nunca a tenha desempenhado.

Conclusão

Portanto, a agroindústria é vital tanto para o desenvolvimento econômico nacional quanto para a segurança alimentar. Observar as regulamentações sanitárias e adotar Boas Práticas de Fabricação é crucial para garantir a qualidade e segurança dos produtos.

A implementação de um manual próprio das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) também assegura a integridade dos produtos e protege a saúde dos consumidores, fortalecendo a confiança e competitividade no mercado global.

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